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28 Giugno 2018

Il grano: fa bene o no?

Il grano è uno dei cereali più antichi della Terra la cui coltivazione si estese dalla cosiddetta Mezzaluna Fertile (l’attuale Medio Oriente) a tutti i continenti contribuendo, insieme ad altri cereali, a rendere stanziali diversi popoli (circa 8.000 anni fa) e rivelandosi una ricca fonte di sostentamento.

 

Oggi la produzione del grano (o frumento) è ancora molto alta e le varietà che vengono coltivate sono davvero tantissime, ma solitamente in commercio si distinguono due versioni:

  • il grano duro: cresce in un clima prevalentemente caldo ed è da questo tipo che si ricava la semola; di colore più accentuato e più granuloso, si usa specialmente nella produzione della pasta, assorbe più acqua ed è più ricco di proteine (quindi anche di glutine)
  • il grano tenero: necessita di meno calore per crescere ed è il tipo da cui deriva la farina bianca utilizzata prevalentemente per la produzione di pane, dolci, pizza; è più fine e risulta più semplice da lavorare e contiene meno glutine

 E’ proprio dal grano tenero che derivano le varie raffinazioni che conosciamo:

  • 00 e 0 sono farine ricavate solo dal cuore del chicco e quindi prive di fibra;
  • la 1 prevede la presenza di un maggiore quantitativo di crusca e di germe del grano, parti molto ricche di sostanze nutritive;
  • la 2, o semi integrale, è ancora più ricca di fibre ed è una via di mezzo tra la 1 e l’integrale;
  • l’integrale è la più ricca in assoluto poiché viene macinato il chicco intero.

 

Cosa non va del grano…

Negli ultimi anni sono nate diverse discussioni a sfavore del grano poiché sempre più persone manifestano intolleranze più o meno accentuate o sono affette da celiachia (un’infiammazione cronica intestinale scatenata dal glutine). I disturbi che si ritengono collegati all’assunzione del grano sono diversi: gonfiori, stipsi o diarrea, mal di testa, rallentamenti digestivi, astenia, sovrappeso, dolori muscolari, allergie, ecc.

I problemi che sono all'origine di queste situazioni sono diversi:

  • negli ultimi decenni buona parte dell’alimentazione si è basata sul consumo davvero eccessivo di prodotti a base di farina raffinata, non solo pane e pasta, ma anche snack, cracker, merendine, prodotti dolci o salati, fette biscottate, ecc. Cibi quindi ricchi di glutine, ma privi delle fibre e del germe presente nel chicco: questo significa introdurre troppi cibi che generano ristagni e dipendenza dal momento che, dal punto di vista biochimico, la farina bianca è costituita da carboidrati semplici che portano a picchi di glicemia che a loro volta generano conseguenti attacchi di fame e ulteriore desiderio di cibi raffinati; i prodotti integrali invece inducono maggior sazietà: si tende così a mangiarne meno e ad avere meno "buchi nello stomaco", oltre che a nutrire la flora intestinale;
  • il grano più commercializzato oggi (varietà Creso) è ben diverso da quello consumato fino a circa il 1960/70; la componente genetica è stata infatti modificata per aumentarne la produttività: il grano che solitamente si vede passeggiando in campagna è alto circa mezzo metro (a differenza dei quasi due metri a cui dovrebbe arrivare) e ciò diminuisce la distruzione del raccolto da parte del vento, ma di contro aumenta l’attacco dei parassiti che rende necessario l'utilizzo di diversi pesticidi;
  • quando si parla di mangiare grano si pensa sempre ai prodotti che derivano dalle farine e in pochi cucinano il grano, ossia il chicco vero e proprio dotato di maggior proprietà (il germe per esempio è ricchissimo di minerali e vitamine poichè è da questo che si dovrà originare una nuova pianta)

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Dal punto di vista della Medicina Cinese…

Il grano, inteso come cereale in forma integrale, è considerato un tonico del qi, ma allo stesso tempo gli viene riconosciuta la capacità di apportare calma pertanto è indicato in caso di astenia, agitazione, ansia o instabilità emotiva; la sua natura termica fresca lo rende utile anche in caso di sudorazione o nelle condizioni legate la calore (sanguinamenti al naso, ipertensione, febbre…). Svolge altresì un’azione astringente e umidificante che lo rendono quindi adatto a nutrire i liquidi in caso di secchezza; anche la visione orientale ne raccomanda comunque la parsimonia poiché quest’ultima azione può generare eccessivi accumuli di umidità (quindi anche sovrappeso…) e tan (liquidi addensati e ristagnanti che possono dare origine a diverse manifestazioni).

 

Quindi, cosa si può fare?

A meno che non vi siano palesi casi in cui la presenza di grano sia meglio escluderlo dalla propria alimentazione (allergie, obesità o disturbi direttamente correlati), possiamo utilizzare il buon senso: regoliamoci con il consumo, alterniamo con altri cereali (miglio, avena, riso, grano saraceno, segale…), pensiamo e valutiamo quanti prodotti ricchi di farine mangiamo ogni giorno, proviamo a sostituire la pasta con zuppe a base di chicchi, optiamo per farine meno raffinate e macinate a pietra.

C’è comunque una buona notizia: si sta reintegrando la coltivazione e la diffusione dei grani antichi: queste varietà (come la Timilia, il Russello, il Verna, il Senatore Cappelli, il Persaciacchi, il Gentil Rosso, il Rieti…) hanno rese inferiori poichè non soggette a modifiche genetiche e decisamente meno trattate dai fitofarmaci, ma hanno un maggior quantitativo di polifenoli, vitamine e minerali; inoltre pare siano efficaci per contrastare l’ipercolesterolemia, le infiammazioni e le alterazioni intestinali; sono ben tollerati anche dai soggetti sensibili, risultano più digeribili (sempre utilizzando il buon senso nel loro consumo ovviamente...) e cosa non da meno sono ben più saporiti e gustosi del classico grano industriale, provate ;)


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