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12 Novembre 2018

Cuocere yin, cuocere yang: quando sono le cotture a modificare i nostri equilibri

La dietetica cinese è una materia molto particolare che tiene in considerazione una serie di caratteristiche legate agli alimenti che vanno guardate con attenzione e combinate a seconda di ciò che emerge durante la valutazione energetica di un soggetto.

 

Uno degli aspetti interessanti di cui si tiene conto nell’ambito di una consulenza alimentare secondo la Medicina Cinese, sono anche i metodi di cottura.

La tradizione cinese infatti non sottovaluta assolutamente le modalità con cui vengono preparate le pietanze poiché ognuna di esse rappresenta un passaggio importante per contribuire a riequilibrare l’energia del nostro sistema quando questa è alterata.

 

Cuocere è molto importante!

Per la Medicina Cinese è sconsigliato mangiare prevalentemente alimenti crudi poiché questi indeboliscono e raffreddano l’intero sistema (anche se nel contesto di un riequilibrio cibi freddi/crudi non sono completamente esclusi, ma valutati in base alle condizioni soggettive).

Le cotture infatti non servono solo per favorire la digeribilità e la commestibilità di un alimento, ma sono importanti anche per aumentarne sia il sapore che le loro proprietà.

 

Il nostro sistema digestivo, governato in prima battuta dal sistema Milza/Stomaco, necessita infatti di calore affinché le sostanze più pure possano essere estratte e utilizzate per la produzione di qi e sangue. Se questo calore non viene sostenuto (per cause legate ad un’alimentazione eccessivamente ricca di cibi/liquidi freddi e/o crudi, per invasione di freddo esterno o per disequilibri energetici di altra natura) lo yang del corpo si indebolisce, manifestandosi sotto varie forme (per esempio: freddolosità, rigidità muscolare, pelle e muscoli non nutriti/spenti, gonfiori, edemi, stanchezza cronica, sonnolenza, feci molli/diarroiche, inappetenza, catarri, ecc.).

 

Cuocere quindi rappresenta un passaggio importante, ma ogni modalità con cui viene preparata una pietanza ha le sue caratteristiche. Vediamo dunque come sono viste dalla Medicina Cinese i tipi di cottura più comuni.

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Bollire: nella prima fase si porta a ebollizione l’acqua poi si aggiungono gli alimenti per il tempo necessario alla loro cottura. È un metodo utile per preparare le zuppe, i brodi qualora si voglia ottenere una carne più saporita e ricca e per cuocere i cereali (in questo caso l’ideale è dosare attentamente l’acqua affinché il cereale possa assorbire completamente il liquido senza eliminarne le proprietà rilasciate in acqua). Si tratta di un metodo considerato rilassante, che umidifica e riscalda in profondità.

Lessare: rispetto al metodo precedente, i cibi vengono immersi in acqua ancora fredda e poi il tutto viene portato a bollore e lasciato cuocere a fuoco basso; è un tipo di cottura che si presta per i brodi di carne affinché si disciolgano in acqua i succhi e le sostanze della carne, lasciando quest’ultima impoverita. Il suo effetto energetico risulta meno profondo rispetto alla bollitura, pertanto sia l’effetto riscaldante che umidificante saranno inferiori, ma di contro viene agevolata la digestione.

Cuocere al vapore: i cibi vengono cotti sopra un cestello a contatto con il vapore rilasciato da una pentola di acqua bollente. Si tratta di una cottura particolarmente adatta a verdure, pesci e crostacei. È sicuramente il metodo più conservativo ed apporta energeticamente calma e calore armonizzando il sistema.

Cottura in umido: è una cottura considerata mista poiché in una prima fase i cibi vengono fatti rosolare nell’olio e nei condimenti, poi si aggiunge l’acqua e si lascia cuocere lentamente con il coperchio. E’ una cottura che apporta molto calore interno ed è sconsigliata a chi presenta già un quadro di eccessiva umidità-calore poiché questa modalità ne peggiora la condizione.

Saltare: metodo molto utilizzato in Cina con i wok; la padella viene prima fatta scaldare, poi si aggiunge una piccola dose di olio. A questo punto si aggiungono piccoli pezzi di carne o verdure che vengono fatti saltare per pochi secondi (di solito non più di 10). Si tratta di una cottura molto veloce che avviene a temperature molto alte e permette di cuocere all’esterno l’alimento lasciandolo crudo all’interno. Energeticamente quindi si tratta di un metodo che dinamizza, mobilizza e apporta una buona dose di calore interno.

Bagnomaria: gli alimenti vengono cotti lasciandoli all’interno di un recipiente che a sua volta è immerso in una pentola di acqua bollente. Come per la cottura a vapore, anche questa mantiene intatte numerose proprietà dei cibi, ma energeticamente, in quest’ultimo caso, viene apportato maggior calore interno e meno umidità. Inoltre risulta essere rilassante, armonizzante e appena dinamizzante.

Friggere: gli alimenti vengono cotti in olio bollente e il risultato dovrebbe portare ad un cibo croccante fuori e morbido dentro. Una volta terminata la cottura l’alimento viene salato. Un metodo particolarmente yang poiché dinamizza, muove l’energia e tonifica.

Cottura al forno: i cibi in questo caso possono sia essere cotti in forno, sia semplicemente riscaldati. Si tratta di un metodo che apporta molto calore e se utilizzato frequentemente potrebbe indurre a stasi di energia ed eccessi di calore interno. Per preservare meglio i liquidi interni è preferibile optare per la cottura al cartoccio.

Grigliare: i cibi vengono posti su una brace o su una griglia elettrica rovente pertanto questi subiscono la perdita della maggior parte dei liquidi; analogamente anche all’interno del corpo i cibi grigliati (o cotti alla brace) apportano fuoco, ma rispetto alla cottura in forno, si tratta di un calore molto più vivace e dinamico.

Arrostire: l’alimento viene posto in una padella e cotto a fuoco vivo: la parte umida ne risulta disseccata e si produce una quota maggiore di calore esterno. Un metodo ancora una volta molto yang che apporta calore e dinamismo interno.

 

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