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25 Gennaio 2018

Il Miso, un condimento orientale dalle molteplici virtù

Conosciuto in Oriente sin dall’ 800 AC, il miso rappresenta una pasta di origine vegetale che racchiude in sé ottime proprietà. In origine il miso era il risultato della fermentazione di molluschi, pesci, ma anche di carni animali. Il suo sapore lo rendeva adatto per insaporire minestre e brodi.

Più tardi si scoprì che anche dalla fermentazione della soia si poteva ottenere una pasta perfetta come condimento: il vantaggio di reperire più facilmente la soia e a minor costo, fece diventare il miso molto popolare sia nelle cucine cinesi ma soprattutto giapponesi, da cui si pensa abbia avuto origine proprio per il suo larghissimo consumo, anche se in realtà la sua storia parrebbe derivare dalla Cina.

 

La ricetta tradizionale del miso prevede dunque l’utilizzo dei semi di soia gialli che vengono cotti in acqua insieme a sale e fermento vivo (detto koji, derivante dall’unione di cereali quali orzo o riso e il fungo Aspergillus Oryzae). La stagionatura avviene in grandi tini di cedro lasciati a temperatura ambiente, su cui si applicano speciali pesi affinché il prodotto venga contemporaneamente spremuto. Questo processo dura fino a due anni al termine dei quali si ottiene una pasta scura e piuttosto aromatica.

Il Giappone rappresenta il Paese in cui questa lavorazione artigianale è molto nota e diffusa (un po’ come in Italia la produzione del vino…), ma in tempi recenti anche in altre parti del mondo, si sta assistendo all’avvio di produzione del miso, anche se in una versione più industriale per ridurre sia i tempi di fermentazione, sia i costi. Da tale procedura però ne deriva un prodotto meno pregiato, poiché è necessario aggiungere additivi e procedere a pastorizzazione (un trattamento termico che causa la perdita di diverse proprietà).

 

miso

 

Proprietà 

La fermentazione è la procedura che arricchisce il miso di ottime virtù: nella visione occidentale la ricchissima presenza di enzimi e lattofermenti fanno del miso un ottimo alleato per il benessere dell’intestino e della sua flora batterica. Inoltre esso rappresenta un alimento particolarmente indicato verso chi adotta un regime alimentare privo di prodotti animali, poiché è fonte di aminoacidi essenziali, vitamina B12 e in generale di tutto il gruppo B, oltre ad avere una buona dose di sali minerali, in particolare sodio, magnesio e calcio che aiutano a tener attivi i processi metabolici del corpo. Altresì chi soffre di colesterolo alto può sfruttare l'azione di lecitine e acido linoleico qui presenti aiutando a salvaguardare arterie e vasi sanguigni.

 

Che cosa ne pensa la Medicina Tradizionale Cinese del miso?

Come tutti gli alimenti fermentati, anche il miso è considerato un vero toccasana per organi quali Stomaco e Milza poiché la fermentazione stessa rappresenta una sorta di pre-digestione che facilita il processo di assimilazione all’interno dell’apparato digestivo. In comune con la visione occidentale anche in questo caso quindi si tiene in stretta considerazione la capacità del miso di stimolare la digestione attraverso l’azione di dirigere il qi verso il basso (in particolare il qi di Stomaco) venendo così in aiuto nei casi di dispepsia, nausea, rigurgiti e digestione lenta oppure come sostegno durante una malattia o nel periodo post operatorio in cui l’organismo risulta debilitato e deficitario per il dispendio di importanti risorse energetiche.

A sostegno di questo la medicina cinese considera questo alimento come ottimo sostegno per la wei qi, ossia l’energia difensiva del nostro corpo che può essere paragonata al concetto occidentale di sistema immunitario.

 


Altra peculiarità riconosciuta dalla tradizione orientale è il potere disintossicante nei confronti di tossine ambientali, alcol o radiazioni: dopo la caduta della bomba atomica ad Hiroshima e Nagasaki, venne data alla popolazione una dieta a base di zuppa di miso e alghe proprio per sfruttare questa conoscenza. Tesi che venne confermata negli anni ’70 quando analisi scientifiche scoprirono nel miso la presenza di acido dipilocolonico, la cui proprietà è quella di legarsi ai metalli pesanti ed eliminarli dal corpo.

 

Come possiamo consumare il miso?

Questo fermentato si usa esattamente come il nostro dado: il suo aroma lo rende perfetto per insaporire le zuppe vegetali, ma stando però attenti ad aggiungerlo sempre a fine cottura, a fuoco spento, attendendo un minuto affinché termini il bollore ed evitando così di disperdere le sue proprietà. Essendo già salato si sconsiglia l’aggiunta di ulteriore sale nelle ricette.

In Giappone è molto nota la zuppa di miso composta da alga wakame, tofu, verdure di stagione e ovviamente miso. Ma è possibile personalizzare le zuppe con ingredienti di proprio piacimento. 

E' bene precisare che in commercio si possono trovare diversi tipi di miso:

  • Hatcho Miso: la varietà più pregiata, composto di solo soia
  • Kome Miso: miso di riso e soia
  • Mugi Riso: miso di orzo e soia

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Le attività svolte durante gli incontri non sono di natura sanitaria. L'alimentazione energetica cinese non sostituisce diete prescritte da personale medico, nutrizionisti o dietisti in caso di patologie. 

 

  

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